Eccoci al secondo appuntamento di La Pasta è magia, questa rubrica dedicata a tutti quelli che, come noi, amano la pasta sia quella fatta in casa sia quella acquistata pronta, il nostro intento è quello di proporre cose nuove, sfiziose insomma con quel "quid" in più, vediamo un po' se ci riusciamo!
Oggi vi porto in provincia di Parma, a Samboseto, una piccola frazione dove sorgeva tanti anni fa la trattoria Cantarelli (chiusa nel 1982), un tempio della buona cucina; è famosissimo il loro Savarin di riso, che non sarebbe altro che uno sformato di riso guarnito di lingua salmistrata e arricchito con funghi, polpette di filetto di manzo triturato con verdure, formaggio di grana stravecchio e uova.
Questa trattoria era davvero un mito (una delle prime in Italia a ricevere la stella Michelin), ho scoperto della sua esistenza solo qualche mese fa, gironzolando sul web, sono incappata in questo articolo, che mi ha letteralmente affascinato. Ho iniziato a cercare il libro delle loro ricette ma pare sia introvabile, così intrigata dai nomi dei loro piatti ho chiesto la ricetta delle sfogliatelle di ricotta in un gruppo di cucina parmigiana. Non ci crederete ma un signore gentilissimo mi ha postato un ritaglio di giornale (penso sia La Gazzetta di Parma) di tanti anni fa (ecco la foto) con la ricetta precisa precisa.
Come non provarci? Naturalmente ho variato un poco le indicazioni: una pasta all'uovo così ricca non mi sento di farla, stessa cosa vale per l'uso delle sottilette (ricordiamoci che eravamo negli anni 60-70). Ho utilizzato, in sostituzione, un formaggio a pasta filata (tipo Galbanino per intenderci), e la sfoglia è la classica emiliana (1 uovo 100g di farina) però il senso del piatto l'ho lasciato intatto (almeno spero) e sono stata strafelice di cucinarlo, assaggiarlo e condividerlo con voi!
Ecco la mia ricetta:
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
200g di farina 00
2 uova
sale
1 cucchiaio di olio evo
Per il sugo
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
250g di macinato bovino
120g di salsiccia
250g di passata di pomodoro
2 cucchiai di triplo concentrato
2 cucchiai di olio evo
30g di burro
sale e pepe
Per il ripieno
350g di ricotta
500g di spinaci freschi
1 cucchiaio di olio
noce moscata
sale
200g di Formaggio a pasta filata
100g di Parmigiano reggiano grattugiato
pane grattugiato
burro
E' piuttosto laborioso, anche se semplice, quindi metterò tutti i passaggi separati e in fondo l'assemblaggio, giusto per renderlo più schematico!
Preparare il ragù: scaldare in un tegame basso l'olio e il burro, unire la carne e la salsiccia a fuoco alto, così da attivare la reazione di Maillard, unire poi le verdure tritate, il sale e il pepe. Dopo qualche minuto aggiungere la passata e il concentrato, allungando con un bicchiere di acqua. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco bassa per almeno un paio di ore. Aggiustare di sale dopo aver assaggiato.
Preparare la farcia: mondare gli spinaci freschi cercando di togliere i gambi più spessi, lavare accuratamente e mettere in una larga padella con un filo di olio e l'acqua residua del lavaggio. Mettere un coperchio e attendere che si cuociono prestando attenzione di mescolare e salare. Lasciare raffreddare.
Passare al minipimer gli spinaci, così da formare una crema, che verrà aggiunta alla ricotta e mescolata benissimo. Aromatizzare con la noce moscata e aggiustare di sale.
Preparare la pasta: Fare la fontana con la farina mettere al centro le uova, l'olio e il sale. Con una forchetta miscelare bene questi ultimi ingredienti ed incorporare a poco a poco la farina. Iniziare ad impastare e lavorare con i polsi per almeno una decina di minuti. Con la macchinetta fare delle strisce e tagliarle della lunghezza della teglia (penultimo buco come spessore).
E' possibile lasciarla asciugare e utilizzare il giorno dopo.
Assemblaggio: imburrare una teglia da forno e cospargere di un velo di pane grattugiato (l'eccesso va tolto girando la teglia su se stessa). Far bollire un paio di litri di acqua salata (stessa dose di quando si fanno cuocere gli spaghetti) e scottare le sfoglie per circa 1 minuto, poi scolarle con il mestolo forato e metterle in una terrina con acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Scolarle ed adagiarle su un asciughino pulito, così da togliere l'eccesso di acqua.
Mettere uno strato di pasta sul fondo della teglia, ricoprire con la ricotta agli spinaci (usare una marisa a stendere meglio la crema di ricotta), spolverizzare con il Parmigiano grattugiato, mettere un altro strato di pasta, poi condire con il sugo di carne, e pezzi di formaggio a pasta filata.
Altra pasta, strato di ricotta, parmigiano, pasta, ragù e formaggio e poi ancora ricotta , parmigiano, pasta e ragù (meglio ragù liquido, in questo strato, con poca carne perchè potrebbe bruciacchiarsi), finire con parmigiano (forse aggiungerei un poco di pane grattugiato per avere più crosticina) e fiocchetti di burro.
Personalmente ho fatto 3 strati di ricotta e 3 strati di ragù, la lasagna direi che era di buona altezza e ben bilanciato nei sapori, ma ognuno può fare il numero di strati che crede opportuno.
Scaldare il forno a 180°C ventilato grill e quando caldo inserire la teglia e cuocere per circa 30 minuti (controllare la crosticina in superficie). Sfornare, attendere 5 minuti e servire!
Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo alla rubrica: "La Pasta è magia" e queste sono le proposte delle mie compagne di padelle:
